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  Nutrición  
La Quinua y su alto valor nutritivo
Sara Abu-Sabbah Mitre, licenciada en nutrición explica
sobre las bondades de este alimento andino
  Sara Abu-Sabbah Mitre, Licenciada en nutrición y dietética y conductora del programa radial Salud en RPP, de RPP Noticias en Lima, Perú.  
     
La quinua es un alimento que destaca en su aporte de proteínas de alto valor biológico similar a los de la leche. Particularmente porque el balance de aminoácidos que contiene es muy bueno. 

Según explicó Sara Abu-Sabbah Mitre, Licenciada en nutrición y dietética y conductora del programa radial Salud en RPP, de RPP Noticias, la quinua es un alimento que nos da energía gracias a los 66.6g de almidones (carbohidratos) que aportan 100 gramos de quinua cruda, cantidades similares al arroz. 

“Esto significa que las personas con exceso de peso deben moderar su consumo. Una porción promedio de quinua graneada utilizada como sustituto del arroz son 200 gramos (cerca de 1 taza) de quinua cocida, que en términos de calorías equivale a 202 calorías la porción”, dijo la nutricionista. 

Las proteínas que son de alto valor biológico tienen los aminoácidos esenciales en cantidades suficientes para este nuevo ensamblaje, cualidad que es propiedad de los alimentos de origen animal como la leche, huevo y carnes en general. 

“Los estudios nos muestran que la quinua es una proteína completa y que no necesita combinarse con otro cereal o menestra o tubérculo para aprovechar toda su proteína. Por ejemplo las menestras que además son ricas en proteínas, necesitan combinarse con otro alimento para aprovechar mejor toda su proteína, de allí el clásico frijoles con arroz o tortilla de maíz”, explicó. 

La quinua puede ser un alimento que contribuya en la solución de la desnutrición infantil, explicó la experta, ya que una porción de 200 gramos de quinua cocida, aporta 3.2 mg de hierro, equivalentes a una porción de 100 gramos de carne de res que aporta 3.4 gramos (según las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos 2009). 

Precauciones para el Sobrepeso 
Durante una entrevista a la nutricionista, vía telefónica desde Nueva York, Abu-Sabbah Mitre, advirtió que las personas que están en sobrepeso deben de controlar la cantidad que ingieren. Un cucharón es para dos porciones. 

En la papa a la huancaína, se incluye la quinua de tal manera que se está enriqueciendo este plato y hace que una salsa de huancaína tenga mucho más nutrientes y eso es bueno para personas con trabajo físico grande como los que trabajan en construcción, mujer gestando, niño en edad de crecimiento. Pero para una persona con sobrepeso no es conveniente. Si puede ser bueno para reemplazar al arroz, ya que la quinua es más nutritiva que el arroz, concluyó la presentadora de Salud en RPP, en enlace desde Lima, Perú.
     
 
Las Bondades de la Quinua

-Hay que resaltar que el hierro de las carnes se absorbe fácilmente, mientras que el de la quinua y los alimentos vegetales en general requieren un facilitador para su absorción, en este caso la vitamina C.

-Lo adecuado es consumir la quinua con un alimento fresco de vitamina C como el tomate, pimiento, kiwi, camu camu, naranja, papaya, guayaba, limón etc. Puede preparar quinua con pollo y acompañar con ensalada de tomate.

-El calcio es otro mineral presente en concentraciones interesantes, 200 gramos de quinua cocida aporta 112 miligramos de calcio, en promedio se requieren 800mg de calcio en el día. De manera que las personas que no consumen lácteos (fuente importante de calcio) por diversos motivos pueden encontrar en la quinua parte del calcio que necesitan.

-El zinc también está presente en la quinua, este mineral es necesario para el crecimiento y desarrollo. Los niños en la primera infancia y en época del crecimiento puberal se benefician con el consumo de quinua. También en situaciones de estrés o en personas con el sistema inmune deprimido les conviene incluir en su menú alimentos fuentes de zinc.

-La quinua también aporta fibra, buena para controlar los niveles de grasas en la sangre como el colesterol así como el buen funcionamiento intestinal relacionado a la prevención del estreñimiento.

 
 
     
 
Platos tradicionales de los Andes:
- En Bolivia y Perú el más popular son los kispiños, unos panecillos elaborados con quinua cocida, también harina de quinua o qañiwa, grasa animal, agua de cal y que se cocinan al vapor. Tienen buena conservación y son apreciados como fiambre. 

- En el sur del Perú, la misma masa se la fríe en grasa animal para obtener los taqte. 

- Mazamorras dulces y saladas (lawa), estas últimas con agregado de agua de cal en el sur del Perú y Bolivia (katawi lawa). 

- En Ecuador, pastelitos de quinua con zanahoria blanca (arracacha). 

- El sankhu o sango, mazamorra espesa, con harina tostada y grasa animal. 

- El pesqe: quinua bien cocida que se bate luego con una cuchara de palo hasta que se vuelve cremosa. Se le agrega grasa animal y opcionalmente queso y leche. 

Tiene la mayor versatilidad de uso en todo tipo de preparaciones: sopas, ensaladas, guisos, platos fuertes, torrejas, pasteles, postres y bebidas, panificación, galletas, etc. La agroindustria transforma el grano preferentemente en hojuelas y harina, ampliando sus posibilidades de uso.
 
 
     
Publicado el sábado 03.30.13